8-800-100-58-80

История успеха
Формула успеха ресторанного холдинга Александра Скрипина
30 октября 2017

На сегодняшний день самым успешным проектом в ресторанном бизнесе, является холдинг Александра Скрипина, который включает в себя кофейню «Вафли и кофе», рестораны «Онегин», «Панда и журавль», «Wok Cafe«, кондитерскую «Сладкие мечты», доставку «City Pizzа», службу выездного кейтеринга «Банкет Сервис». От мечты до результата — вдохновляющая история  одного из самых успешных предпринимателей в сфере ресторанного бизнеса Александра Скрипина.

Как все начиналось

Человеку, как индивидууму нужна свобода, так как личность, которую вгоняют под определенные рамки и стандарты блокирует свой потенциал. Конечно, такое понятие как «абсолютная свобода» утопично. Но если не углубляться в дебри философии, то предприниматель все же менее зависим от общей выстроенной системы, чем человек, который работает по найму.

Я после школы ушел служить в армию, а потом несколько месяцев работал на заводе по ремонту телеаппаратуры. На этом мой короткий опыт работы по найму закончился. И начался мой предпринимательский путь. Мое первое малое предприятие — брокерская контора на Азиатской Бирже. В то время никто особо не знал особенности брокерской работы, подобного опыта не было, все было в новинку. Запчасти, сельхозтехника, стройматериалы, мебель, автомашины, продукты питания — чем я только не занимался в то время. Потом, с течением времени, решил занять нишу производства. Начал с производства хлеба, потом уже и молочной продукции, кондитерских изделий, напитков.

Получив опыт работы во многих сферах предпринимательской деятельности, я решил открыть свой первый общепит. Это был ресторан «Тамерлан». Он работает и сейчас, но это прошлая жизнь, как и сам ресторан. Затем я открыл свою первую кофейню, первое кафе, первый клуб. А там уже второй, третий, четвертый…, десятый проект, и  так далее. На сегодняшний день всё это являет собой Ресторанный Холдинг, куда входят рестораны разной концепции: кафе, кофейни, бары, пекарни, кондитерские, фабрика-кухня, службы доставки, кейтеринговая  служба. Вся эта сеть росла постепенно. Мы стараемся не делать однотипные заведения, так как считаем, что потребителю важно разнообразие и право выбора. Я рассматриваю бизнес как увлекательное дело моей жизни, хобби, от которого получаешь большое удовольствие. А претворять в жизнь одни и те же проекты неинтересно.

В чем заключается успех?

Самая важная составляющая успеха в любом бизнесе — это люди. Иногда бывало так, что начинаешь воплощать в жизнь хорошую идею, но нет хорошего управленца, того кто смог бы грамотно вести проект, и в результате идея оставалась нереализованной. Коллеги-профессионалы — это главная ценность компании. Свои кадры мы растим сами. Мы создали систему, которая готовит и взращивает управленцев. Поэтому у нас нет ни одного человека со стороны. Все наши управляющие, директора подразделений — это люди, которые начинали с более низких позиций (официанты, менеджеры, повара), а сейчас они руководят большими коллективами. Они являются профессионалами своего дела.

Ресторанный бизнес. Минусы и плюсы.

Ресторанный бизнес – это сложная ниша предпринимательской деятельности. Бизнес открыт, он на виду, поэтому те или иные недочеты самой системы, в том или ином регионе России, отражаются именно в ресторанном бизнесе. Стоит отметить, что это еще и очень рисковый бизнес. По статистике 8 заведений из 10 закрываются в первые два года после открытия. Удручающие цифры, но это правда жизни. Проблемой является нехватка профессионального линейного персонала. Ведь в России отношение к профессиям обслуживающего персонала оставляет желать лучшего, многие люди, которые рассматривают работу тех же официантов, хотят только временно занять себя. Очень мало людей, которые видят в этой нише свое призвание, свое будущее, связывают c этим свою жизнь. При том, что во многих странах старушки Европы  быть официантом это нормально, хорошо, в этом нет ничего зазорного, люди почти пенсионного возраста c достоинством и честью подают гостям еду, они наслаждаются и гордятся  своей работой. А у нас считается престижно носить папки и бумаги. Нужно время, чтобы сознание, менталитет людей поменялся. Сырье – это еще одна головная боль рестораторов Якутии. Все же удаленность от центральной России и сложная логистика сказывается на качестве и цене сырья. Математика простая — допустим, килограмм какого-нибудь скоропортящегося  продукта возможно привезти свежим в Якутск только самолетом, то есть учитывается цена авиаперевозки, плюс доставка продукта до порта в Москве, доставка его c порта Якутска до места назначения. А так как имеют место быть перебои, задержки, простои, приходится брать c излишком, про запас. В результате на выходе — большой процент списания. И всё это закладывается в себестоимость конечного блюда. А средняя зарплата того же среднестатического посетителя ресторана в Москве не идет ни в какое сравнение cо  средней зарплатой якутянина, поэтому мы не можем поднимать цены и делать наценку как в Москве, вот и получается порой «работа ради работы». Люди далекие от ресторанного бизнеса считают что всё очень просто, по типу, что берешь кусок мяса за 100 рублей, а продаешь его за 500 рублей, то есть это золото, а не бизнес. Но ведь неспроста 8 из 10 ресторанов закрываются. Причина в индивидуальных тонкостях ресторанного бизнеса.

Как ни странно, но ресторанный бизнес – это в первую очередь соблюдение стандартов. Когда сотрудник в «Макдоналдсе» поднимает руку и говорит «свободная касса», при этом мило вам улыбаясь, это тоже стандарты, которые этот сотрудник обязан соблюдать. Когда в ресторане повар готовит сегодня на «отлично», а завтра на «удовлетворительно», то гости ресторана скорее оценят кухню ниже среднего, тоже самое касается и сервиса. Есть правила,  которые прописаны в любом заведении, их нужно знать четко, точно соблюдать. И речь не идет o должностных инструкциях, это совершенно разные вещи. Это четкие правила, прописанные для конкретного заведения. Если они продуманы до мельчайших деталей и неукоснительно соблюдаются, то заведение будет иметь успех. Импровизация – это, конечно, высшее мастерство, но важна основа. А основа — это стандарты.

Все вокруг меняется

Ресторанный бизнес меняется, но не так быстро как хотелось бы. Развитие — неизбежный процесс, то, что когда то было в новинку, сейчас воспринимается как данность. Много лет назад мы ввели в правило обязательное приветствие всех гостей. Официанты, гардеробщики, клинеры здоровались c гостями. В то время люди удивленно поднимали глаза, мол, вы меня знаете, мы знакомы, и вообще, это со мной здороваются, может ошибка, обознались. А сейчас это норма. И таких деталей введено нами немало. Одна из целей  Холдинга — сделать нашу жизнь, наше окружение лучше.  Вывести ресторанный сервис на другой уровень, обеспечить посетителям доступность и комфорт.  Что мы и делаем каждый день, шаг за шагом, день за днем.

 Ресторан мечты

У меня часто спрашивают, есть ли у меня ресторан мечты, ожидая при этом, что я выдам нечто грандиозное и фееричное. Но я ведь занимаюсь именно тем, что реализовываю свои мечты. Мечта – планирование – действие – результат – вот простая схема реализации моих желаний.

Я думаю, что человек не должен жить в стагнации, нужно строить планы на будущее, искать пути развития. Это же касается и предприятий, организаций. И у нашего Холдинга есть проекты и планы. Как на ближайший год, так и на дальнейшую пятилетку. У нас в планах грандиозный проект мирового масштаба. И это не мечта. Это цель, которую преследую я и мои коллеги-единомышленники.

Многие знают, что я занимаюсь бегом, пробегаю длинные дистанции, которые продолжительнее чем классические марафоны, то есть больше 42 километров. Я думаю, что пробежать дистанцию в 42 километра может каждый, достаточно тренироваться около года. Настоящие трудности наступают при больших дистанциях и нагрузках, когда ноет все тело, когда ноги отказываются бежать, когда мозг включает тревожную сирену, вот тогда начинается преодоление. Подобный опыт даёт многое, навыки превозмочь невозможное, суметь заставить себя достичь цели через «не могу». Всё это может пригодиться как в бизнесе, так и в других сферах нашей жизни. Но важно помнить, что большое путешествие начинается c первого шага, а дальше важно, чтобы эти шаги были постоянными, заставлять себя выходить на пробежку несмотря ни на что, так и в бизнесе, справляться  c временными трудностями собрав всю силу воли.

Не всем возможно угодить

 Ресторанный бизнес – это очень специфичный род деятельности. Всегда есть и будут недовольные клиенты, что бывает зачастую в силу субъективных обстоятельств. Вот представьте, приносят на дегустацию один салат десяти гостям. Кому-то он покажется недосоленным, кому-то пересоленным, кто-то любит c майонезом, а кто-то cо сметаной, а кто-то любит так как готовила его бабушка, но только бабушки у нас у всех разные. Поэтому сложно сделать что-то, чтобы удовлетворяло всех и каждого. В любом случае наша задача состоит в том, чтобы клиент был доволен. Ошибки не совершают лишь те, кто ничего не делает. Главное это признать их и исправить, чтобы на выходе гость остался доволен.

Ресторанный бизнес как призвание

И еще раз подчеркну, что ресторанный бизнес — это особый бизнес. Откати мою жизнь на «-цать» лет назад, я бы снова посвятил ее ресторанному бизнесу. Потому что каждый день ты видишь результат своего труда,  а отрезок времени от начала действия до удовлетворения  и получения результата — минимален. Результатом слаженной работы коллектива, профессионально составленного меню, правильно подобранной атмосферы являет собой довольный, лояльный и постоянный гость. Ресторанный бизнес — это всегда что-то новое, но в то же время постоянное. Награда за труды для меня и для коллектива – это наши постоянные клиенты, которые уверенны в своем выборе, новые гости, которые уходят от нас сытыми, довольными и удовлетворенными. Следовательно, мы движемся в верном направлении, занимаемся нужным делом. Мы счастливые люди, так как имеем возможность осчастливить многих людей.

Центр поддержки предпринимательства РС (Я)