Хлебобулочные и кондитерские изделия по истине беспроигрышный вариант для тех, кто подумывает об открытии своего дела. Хлеб и мучные изделия входят в ежедневный рацион потребления населения, а без десертов и выпечки не обходится ни один праздник, это сытный перекус на обед или между занятиями, а также отличный гостинец к чаю. Пекарня сочетается с любым форматом, будь то кофейня, ресторан, кафе или отдельный магазин-пекарня. А разнообразие всевозможных рецептов и простор для фантазии пекарей помогут выделиться при любом раскладе.
Сегодня Денис Лыткин, учредитель сети пекарен «Настоящая пекарня» в городе Якутске поделится секретами пекарного бизнеса с читателями журнала «Предприниматель Якутии».
О специфике пекарного бизнеса
«Настоящая пекарня» – это федеральная франшиза формата «пекарня у дома» с полным циклом производства, а это означает, что посетители всегда могут полакомиться свежей выпечкой прямо из печи. На сегодняшний день, дело Дениса Лыткина из одной пекарни, открытой в 2018 году, выросло в девять точек и два производственных цеха в городе Якутске.
— На мой взгляд, пекарни – это самый сложный сегмент сферы общественного питания. А всё дело в том, что продукция ежедневно готовится вручную, большую роль играет качество сырья, в связи с чем появляется необходимость в постоянном контроле процесса реализации продукции. Ведь для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.
Лично я выбрал формат мини-пекарни из-за того, что этот бизнес наименее затратен с точки зрения любого другого бизнеса в общепите. Для открытия мини-пекарни полного цикла потребуется вложить около миллиона рублей, а некоторые умудряются открываться и при меньших затратах. То есть с точки мнения инвестиций – риск потерь не такой большой. Для примера, в кофейню необходимо вложить от 5 миллионов и больше.
При этом, главная сложность пекарного бизнеса заключается в налаживании производственного процесса. Так как производство хлеба, хлебобулочных изделий и продуктов питания в целом строго регламентируется Роспотребнадзором, правилами сертификации продукции и правилами торговли, особенно сейчас, в период пандемии. Существует огромное количество рекомендаций, в том числе санПиНов, которые постоянно обновляются.
Не последнюю роль играет и то, какой формат для своего бизнеса вы выбрали. Ведь можно работать как производственный цех – готовить продукцию и реализовывать её организациям и магазинам. Можно открыть пекарню полного цикла – тут же печете и тут же продаете. А можно, работать как магазин-пекарня – не производить, а только реализовывать готовую продукцию.
Франшиза или свободное плавание?
Работать по франшизе или заняться собственным брендом? Вопрос сегодня наиболее актуален среди предпринимателей. Скажем сразу, однозначных плюсов и минусов выделять не будем, выбор сугубо частный в каждом случае. Да и сами франшизы, когда-то начинали с маленьких цехов. К примеру, Денис Лыткин предпочел работать по франшизе «Настоящая пекарня» по следующей причине:
— Как правило, франшиза – это готовая, проверенная и работающая бизнес модель. Это уже работающий и оправданный бизнес. К тому же, если грамотно подойти к выбору франшизы можно получать определённую поддержку. Мы выбрали «Настоящую пекарню» из всех других проектов, потому что на переговорах с ними я увидел отдачу и заинтересованность в развитии сети. Я понял, что они действительно будут помогать.
В таких технологически сложных сферах как общепит лучше работать по франшизе. Когда я только начинал работать, я не знал технологию производства хлеба, ведь я больше специалист в инвестировании, финансовых моделях, а не производственник. Я выбрал эту нишу основываясь на том, что вход в неё небольшой и риск потери инвестиций маленький. Если вы начинающий предприниматель или открываете пекарню, но не имеете опыта в этой сфере, вам пригодится наработанный опыт и знания франшизы, особенно методико-технологической части.
У франшизы есть главный технолог сети, который предоставляет все технологические карты, производственные процессы, программы производственного контроля санэпидемстанций и Роспотребнадзора, они готовят проекты помещений, рассказывают о требованиях, которые необходимы для оборудования помещения. Вам не нужно придумывать решения, нужно лишь придерживаться четкой готовой схемы.
Кроме того, сильный бренд это всегда плюс. Я заметил особенность – у нас в Якутске бренды чувствуют себя весьма комфортно. Люди доверяют и идут на бренды, особенно на федеральные, не говоря уже про бренды мирового масштаба, такие как KFC.
Как велико влияние франчайзера на бизнес франчайзи?
— В хлебопекарном бизнесе франчайзер никак на прямую не влияет на цены. Это ваш бизнес и все цены вы устанавливаете сами. Бывает такое, что некоторые франшизы устанавливают свои фиксированные цены, но они понимают, что у нас разная логистика и наши уровни цен, затрат, зарплат совсем разные.
Наш франчайзер рекомендует нам торговую наценку для того, чтобы наш бизнес был успешным. Он сам заинтересован в вашем успехе, чтобы вы продолжали платить роялти и не портили имидж ни ему не себе.
Какое оборудование понадобится на старте?
— На старте, советую сразу купить десятиуровневый пароконвектомат*. Не стоит экономить на этом и покупать на шесть или четыре уровня, чтобы не переплачивать в будущем. Его все равно придется увеличивать, а продать старый вы уже вряд ли сможете. Из пароконвектоматов российского производства наиболее популярна фирма «Iterma», есть печи российско-китайского производства «Abat» – завод находится в Чувашии.
На первое время вы сможете сэкономить на расстоечном шкафе**, и взять шпильку с чехлом для расстойки.
Тестомес советую брать не европейского производства. На рынке чаще всего встречаются тестомесы итальянского производства. Нюанс в том, что оборудование выходит из строя, примерно, через год. И вам придется заказывать запчасти из Италии по курсу евро. Поэтому рекомендую приобретать тестомесы российского или китайского производства, так как для них легче найти запчасти, а значит можно быстрее починить.
Чем проще оборудование в управлении, тем лучше. Понимаете, кто будет пользоваться этим оборудованием? Ваши сотрудники – пекаря. Чем оно проще и понятнее, тем меньше риск, что они его сломают. Как показывает практика, большая часть поломок оборудования происходит именно из-за того, что сотрудники неправильно пользуются оборудованием.
* Пароконвектомат (конвектомат) — многофункциональная печь, приготовление продуктов в которой происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.
** Шкафом расстойки называют профессиональное оборудование, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Отстаивание позволяет восстановить структуру теста, нарушенную при формировании заготовки.
Что нужно помнить при выборе помещения?
К этому вопросу нужно подойти с особой тщательностью. Помимо трафика нужно учитывать и технические характеристики помещения.
— При выборе помещения чаще всего сложности возникают с электричеством. Вам потребуется минимум 25кВт трехфазного электричества, а лучше все 50кВт.
Помимо этого, камнем преткновения становится вопрос с вытяжкой. Существуют требования к этой вытяжке – если помещение находится в жилом доме, то вытяжка должна выходить на крышу здания. Если это отдельно стоящее строение, то можно подсоединить её к окну.
По проекту в помещении производственного цеха должно быть два входа – в первый вход заходит сырье, в другой выходит чистая готовая продукция и эти входы не должны пересекаться.
Как решают проблему с вытяжкой другие кафе-пекарни?
Я был в Санкт-Петербурге и удивился тому, что там очень много пекарен. Буквально на каждом углу, какая-то пекарня: пекарня-столовая, пекарня-шаурмечная, пекарня-кофейня и т.д. К любому названию добавлено слово пекарня.
Я был очень удивлен, ведь к пекарям столько требований к помещению. Лично мы целый год не могли начать, из-за того, что не могли найти подходящее помещение. Мне стало интересно, что за пекарни такие. Я обходил здания вокруг, заходил в подъезды, искал вытяжки, а все оказалось очень просто – они работают на замороженных полуфабрикатах, такая же ситуация в Москве.
Огромные предприятия готовят выпечку и замораживают – получают продукцию высокой степени готовности. Вам остается у себя на точке разморозить, поставить в печь и горячая выпечка готова.
Основное внимание контрольных органов сосредоточено именно на производстве, а сам процесс выпекания намного легче. В этом ключе я слежу за деятельностью АО «Якутский хлебокомбинат», так как они с недавних пор начали производить продукцию такого формата. Я и сам не против наладить такое производство, в таком случае будет достаточно купить маленький магазинчик у дома, купить духовой шкаф и выпекать по утрам свежую выпечку.
Как продвигать свой бизнес?
— Существует распространенная ошибка, когда люди путают хлебобулочные и кондитерские изделия. Это два разных уровня мотивации. Согласно теории поведения потребителя, в которой говорится о различиях в уровнях мотивации, выпечка-хлеб – это мотивация выживания, люди покупают чтобы утолить сиюминутную потребность в еде. А кондитерка – это мотивация удовольствия, ради удовольствия человек готов поехать на другой конец города ради вашего тортика. Но другое дело выпечка. Подавляющее большинство людей, увидев в Instagram пирожки не поедет куда-то специально за этими пирожками.
Пекарня «у дома» – это трафиковый бизнес, это ниша, где люди покупают товар проходя мимо. Это не тот товар, за которым люди пошли бы на другой конец города по объявлению или рекламе.
Тут вопрос больше не о рекламе, а о размещении точки продаж. Вам нужно смотреть трафик, узнать куда люди ходят за продуктами и выбрать такое помещение, которое будет стоять у них на пути. Это и есть основной канал рекламы.
Мы размещаем вывески, указатели, хорошо работает музыкальное завлечение – все способы хороши, лишь бы человек сошел со своей тропы и пришел к вам. Так же мы ведем Instagram @realbakery_ykt, есть часть аудитории, которая просматривает Instagram – вы должны быть узнаваемы. Качественный Instagram повышает уровень доверия к вашему производству и бренду. Люди будут чаще сворачивать с тропы и приходить к узнаваемому бренду.
Пекарня – это бизнес с сравнительно малыми вложениями, с большим потенциалом развития и гибкостью, при учёте того, что вам удалось найти подходящее помещение, обуздать трафик и найти свою уникальность. Конечно, мы раскрыли не все нюансы пекарного бизнеса, но надеемся, что наши читатели получили пищу для дальнейших размышлений.
ГАУ РС(Я) Центр «Мой бизнес»