Новости
Под каким соусом подать якутские деликатесы?
3 декабря 2019

1 декабря на финале гастрофестиваля «Вкус Якутии» появился первый в Якутии новый соус, созданный специально в рамках фестиваля шеф-поваром одного из самых известных ресторанов г.Якутска.  Конкурс «Рождение нового бренда – соуса «Сделано в Якутии» организовала одноименная Ассоциация предпринимателей.

 «Путешествия в различные страны для знакомства с местными кулинарными традициями, продуктами и особенностями национальной кухни становятся все более популярными. При этом главная цель туристов — не просто вкусно поесть, а продегустировать местные продукты и блюда, через них познакомиться с культурой данной местности», по мнению министра предпринимательства, торговли и туризма республики Ирины Высоких, перспективы и потенциал республики в развитии гастрономического туризма очень высоки.

Действительно, шеф-повары всех ресторанов – участников постарались удивить компетентное жюри. Ведь гастрофестиваль «Вкус Якутии» за 6 лет стал крупным гастрономическим событием республики. «Вкус Якутии» — обладатель национальной премии Russian Event Awards как успешный проект событийного туризма, привлекающее туристов из других регионов и стран.

В этот раз среди известных ресторанов, таких как «Муус Хайа», «Река-озеро-лес», «Каре»,  «Тыгын Дархан», «Усадьба Атласовых», «Махтал» появились и новые участники — «Своя компания», «Карлсон», «Крыша», Kitchen.

Каждый год рестораны нас удивляют. И на этот раз они произвели впечатление на членов жюри вкусовым разнообразием. Кстати, и не только членов жюри, но и на нас простых смертных))). Позволю себе небольшую ремарку:  в дни фестиваля успела заскочить на обычный юбилейный банкет в одном из ведущих банкетных залов Якутска. Так вот, доложу я вам, стандартное меню (так-то вкусное, но на сто рядов растиражированное) просто померкло перед яркими творениями  шеф-поваров топовых ресторанов. Это просто небо и земля…

Судите сами, вот как представляли дегустационный сет одного из участников фестиваля (звучит просто как песня): в качестве закуски – строганина из чира с копченой сметаной. На горячее — тост с жеребятиной – нежной и пряной, томленой при низких температурах, а также губа лося под сливочным соусом, что является редчайшим блюдом. В качестве салата подали сырой костный мозг оленя, который называется «Чонку» — это традиционное блюдо охотников севера. А на десерт — «Тайга», созданная на основе якутских фермерских молочных продуктов из творожного крема и сметаны. Из напитков были предложены компот из шиповника и чай, приготовленный на основе иван-чая». Слюнки текут? То-то же)))). #Сделано_в_Якутии.

«Блюдами мы хотели донести до гостей и жителей уникальность якутских продуктов. То, что добывается в наших реках, озерах и лесах, не имеет аналогов в мире», — сказал на открытии Фестиваля управляющий ресторана «Каре» Глеб Азарченко.

«Мы хотим популяризировать местные блюда и продукты. В конкурсе особым критерием стало использование оригинальных рецептов, использование местного сырья. Некоторые участники даже заявили, что воссоздадут утраченное национальное якутское блюдо», — говорит организатор фестиваля, председатель Ассоциации гостеприимства Якутии Татьяна Тымырова.

В меню участников – все разнообразие не только якутского вкуса. Шеф-поварам удалось соединить традиционные продукты с новыми ингредиентами, которые появились в Якутске совсем недавно. К каждому блюду были подобраны вина или настойки собственного приготовления, которые раскрывали его с новой стороны.

По части презентации ресторана и его меню, пожалуй, не было равных «Махталу», где сами владельцы ресторана Нюргустана и Иннокентий Лукины очень красочно и вкусно рассказали не только о конкурсных блюдах, но и убранстве ресторана, успели донести до гостей из жюри идею о Трехмерном мире народа Саха (благодаря последовательности залов, через которое хозяева проводили гостей), о священной якутской лошади (формы которой угадываются и на стенах, и в наличниках и даже в ножках столов и стульев),  познакомили с культурой Якутии через работы лучших мастеров живописи и рукоделия, которые радуют взоры гостей на стенах благословенного «Махтала». Сколько раз ни была в «Махтале», но теперь посмотрела на каждую деталь другими глазами и не могу не согласиться с Нюргустаной Ивановной, когда она говорила о глубине смыслов, заложенных в каждую частичку ресторана. А автором коронного блюда «Махтал» — жеребятина на костице — является не кто иной, как сам владелец ресторана Иннокентий Лукин. Шеф-повар Семен Ноев приготовил к основному блюду саламатно-сливочный соус с микрозеленью. Очень мягкий, нежный восхитительный вкус и при этом не чувствуется никакой тяжести, обычно присущей саламату, а микрозелень придала эдакую озорную перчинку соусу,  ммм, просто тает во рту…

Видимо, поэтому не мог сдержать эмоций Анисет Габриэль Кочофа: «Я с с удовольствием стану послом гастрономии Якутии», сказал бывший Чрезвычайный и полномочный посол Республики Бенин в России, ныне доцент МГУ. А Яна Камельянова, член туристической Ассоциации «Мир без границ» и замруководителя программы China Friendly заявила, что «будет послом нашей кухни в Китае».

Рестораном, закрывающим цепочку участников гастрофестиваля, стала «Усадьба Атласовых», которая заявилась в этническом направлении. Шеф-повар Николай Атласов показал настоящий мастер-класс по строганине, рассказал о мясе, которое томилось при низкой температуре в течение двух дней по новой для республики технике су-вид, а на десерт подал натуральное мороженое из местных сливок с морошкой. Николай презентовал жюри свой оригинальный соус из витграсса с семенами подсолнечника и кедровыми орешками.

Победителем конкурса «Рождение нового бренда –соуса «Сделано в Якутии», тем не менее, стал Церен Болдырев, шеф-повар ресторана этнокомплекса «Чочур-Муран». Стоит отметить, это единственный участник, выступивший специально только на конкурсе Ассоциации, а не всего Фестиваля.

К слову, основным условием конкурса нового бренда соуса было использование местных продуктов питания, а также свежей зелени сити-фермы @ykt.botanic  (микрозелень, витграсс и проростки). Напомним, что витграсс – это свежевыжатый сок из самой северной в мире амгинской пшеницы, которая сама по себе считается квинтэссенцией всего самого полезного, что может быть в пшенице.

Шеф-повар «Чочур-Муран» сумел очень оригинально и необычно совместить все ингредиенты и  подать их не менее достойно: к салату с ростбифом из сохатого шеф подал заправку из витграсса горчично-мятного цвета. А чтобы салат не заветрился, сверху он был прикрыт воздушной румяной шапочкой из ароматной лепешки. Такую заправку Церен порекомендовал бы также к морепродуктам.

Что касается новорожденного соуса для рыбки, который и стал нашим победителем, то по словам шеф-повара, витграсс дает вкус и аромат, который остается во рту, он буквально доминирует, а морковное пюре держит консистенцию соуса. «Этот вкус так напоминает запах свежескошенной травы на сенокосе, когда вы лежите на стоге», – это уже Церен и совладелица ресторана Ирина Прокопьева (супруга Германа Арбугаева) так представляли легенду соуса))).

Зелени сейчас так не хватает жителям больших городов. И в самом деле, сочный запах витграсса из амгинской пшеницы (если прикрыть глаза на пару минут)  буквально окунает нас в то самое знойное лето….

Мнению Жюри было практически единогласным – соус Церена не похож ни на один из традиционных соусов, что порой узнавалось в соусах других участников. Вкус, консистенция, сочетаемость – все оригинально и свежо!

Член жюри Наталья Белякова восхитилась подачей чира — рыба на пару, сверху ободок из поджаренной и подсушенной чипсы из рыбьей чешуи — «очень современно и модно».  Ее как члена жюри Национальной премии в области событийного туризма Russian Event Awards очень заинтересовала туристическая деятельность этнокомплекса. На прощанье она даже попросила визитку  у Ирины Прокопьевой: «нам надо будет много чего обсудить после фестиваля». Такой вот бонус победителю на прощанье, что нас только радует))).

***

Надо сказать, идея создания соуса, возникшая на сентябрьском Форуме предпринимателей, заключается в создании продукта с длительным сроком хранения. А кто же его может создать как не действующие шеф-повары самых лучших ресторанов столицы?!

«Соус станет полезным для здоровья нации, так как темп жизни изменился, для здоровья северянам все больше требуется клетчатки и зелени, но работающим людям нужен готовый продукт, с этой задачей профессионально могут справиться наши рестораторы. Появится продукт с мультипликативным  эффектом: он идеально подходит для  экспорта, при использовании в ресторанном деле это может стать визитной карточкой каждого заведения общественного питания, якутский соус станет привлекательным для туриста в качестве сувенира на вывоз. К тому же уже сейчас многие жители республики вывозят в качестве гостинца за пределы республики знаменитую якутскую белую рыбу. А к ней идеальным дополнением может стать наш бренд – якутский соус из уникальных якутских  продуктов питания», — такой историей создания нового бренда поделились авторы конкурса первый в республике сити-фермер и владелица @ykt.botanic Наталья Борисова и директор маркетингового агентства «Вебинком» Туяра Шадрина.

Их идею поддержала министр предпринимательства, торговли и туризма республики Ирины Высоких, благодаря которой конкурс был в экстренном порядке включен в состав Фестиваля (а его программа, конечно же, была расписана за много месяцев до того).  «На фестиваль «Зима начинается в Якутии приехало очень много зарубежных гостей, блогеров. Лучшие рестораны Якутска сегодня удивляют наших гостей своим искусным приготовлением блюд, а также созданием новых пищевых продуктов. Сейчас рестораторы «генерят» новый якутский соус, мы все активно следим за тем,  как у нас на глазах создаются новые направления», — сказала министр на закрытии фестиваля.

К слову, идею создания якутского соуса поддержал и председатель жюри, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Максим Беляев. «Кухня якутская прекрасна и интересна… Меня пугали, что будет много сырого мяса и рыбы, но это реально вкусно». Беляев положительно  высказался про соусы из местных продуктов для блюд, которые делают якутскую кухню более близкой и не такой пугающей для первого знакомства именно для гастротуристов.

Другой член жюри, гастроэнтузиаст и шеф-повар, автор книг про кухню народов Севера России, а также амбассадор перуанской кухни в России Рашид Рахманов отметил, что один шаг до шеф-повара – это су-шеф, который на самом деле полностью звучит как соус-шеф. «Ведь соусы – это то, что связывает воедино все ингредиенты блюда».

Было невероятно вкусно, интересно и само общение с гостями — их профессиональный взгляд со стороны, как они воспринимают то, чем мы по праву гордимся или. Несомненно то, что послами якутской гастрономии стали практически все члены жюри, и даже затесавшийся среди них веган))).

Гран-при гастрофестиваля «Вкус Якутии» достался Николаю Габышеву и его ресторану «Река.Озеро.Лес». В категории «Классический ресторан» лучший дегустационный сет был присужден ресторану «Каре», а в категории «Этнический ресторан» — «Муус Хайя».

А наша история с соусами не заканчивается – сразу же начинается второй этап, когда мы соберемся с технологами общественного питания и шеф-поварами – теперь уже в статусе экспертов, а не участников, с тем, чтобы проработать технологию создания нового продукта, достойного занять полки магазинов. Благодарим наших спонсоров – партнеров – сеть гипермаркетов «Айгуль» (и лично Флиду Миргазимовну Габбасову) и ФАПК «Якутия». Победителю достался 50-сантиметровый чорон от #kamelek888, который, по словам владелицы ТПК «Камелек» Ольги Григорьевой, «дарят только президентам».

Кстати Ольга Григорьева в ноябре стала председателем Ассоциации предпринимателей «Сделано в Якутии» #made.in.sakha. В рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии» состоялось целых три мероприятия Ассоциации. Во-первых, собственно, наш конкурс по соусам. Во-вторых, прошла первая конференция «Перспективы развития бренда «Сделано в Якутии», где участников оказалось так много, что едва хватило стульев. И в завершение фестиваля состоялась творческая встреча с человеком мира, всемирно известным фотографом, автором проекта ЮНЕСКО  Александром Химушиным, который прибыл в Якутск по личному приглашению Ольги Григорьевны.

Действительно, все только начинается. Зима начинается с Якутии.

 

Автор: Туяра Шадрина

Теги #chochur.muran   #вкусякутии  #etno_usadba #aigulykt #mahtal.ykt #fapk_yakutia
#kamelek888

 

Есть вопрос?
Позвони 8-800-100-58-80