Предприниматель, основатель ресторанного холдинга, путешественник и ультрамарафонец рассказал News.Ykt.Ru о семье и деле жизни, поделился мнением о том, можно ли совместить бизнес и дружбу, способна ли Якутия развить гастротуризм.

Александр Скрипин основал свой ресторанный холдинг в 2009 году. В него входят кейтеринговая служба, рестораны «Понаехали», «Панда и журавль», Wok Cafe, пиццерия City Pizza, кондитерская «Сладкие мечты». В том же году открылась кофейня «Джонатан». Она существовала пять лет и осталась в памяти многих горожан, как одно из атмосферных мест в городе.

Скрипин не соглашается с утверждением, что в Якутии бизнес не может быть рентабельным из-за значительных ресурсных и транспортных затрат. Он считает, что не все расходы однозначно высокие, в чем-то регион уступает, в другом выигрывает. По его мнению, высокая себестоимость продукции возмещается невысокими издержками на аренду помещения по сравнению с центральными городами и отсутствием высокой конкуренции на рынке. «Если вы считаете, что она здесь есть, то попробуйте конкурировать в Москве или как наш Миша, бренд-шеф „Панды и журавля“, в Китае. Там дети с пеленок обучаются мастерскому владению ножом. И Миша не исключение, он кудесник, его техника — это высшее мастерство. И даже таким, как он, чтобы выбиться в люди, необходимо стечение обстоятельств: много денег, наличие высокопоставленных родственников и черт знает что еще. И он говорит: а приезжаешь сюда, и ты уже звезда», — рассказывает ресторатор. Скрипин считает, что человек, нацеленный на результат, добьется его в любом случае. «А чтобы добиться результата, необходимо работать не десять часов, а намного больше», — добавляет предприниматель.

О «Крыше», «Тамерлане» и «Катюше»

Из якутских заведений вам какие нравятся?  

— «Крыша» — интересный проект. Заметно, что люди кайфуют от того, что делают. Не как старая школа, а получают удовольствие от проекта. Это хороший формат.

Вам, как человеку с советским прошлым из страны, в которой не было рыночных отношений, сложно было начать бизнес, вести его?  

— Нет, никаких сложностей не было. Четко помню момент, когда все это началось в стране, — я ушел в армию из одной страны, вернулся в другую. Думаю, перемены, стрессы, связанные с ними, закаляют людей. Они будят в них природу человека, дают возможность действовать и приспосабливаться.

С другой стороны, я не считаю себя полноценным предпринимателем, в последнее время начал говорить о себе, что я неправильный предприниматель. Слушайте, это заметно по тому, как мы ведем бизнес. Мы не делаем полноценные сети. (Разве что мы множим кондитерские «Сладкие мечты». Здесь логика ясна: глупо предлагать человеку только ради пирожного ехать в какую-то определенную точку). Проще и выгоднее делать франшизы, шлепать однотипное — то, что имеет успех. Но для меня это не интересно, потому что это всего лишь деньги. А для меня важнее, когда мои замыслы, идеи воплощаются в жизнь. Это кайф, наслаждение и счастье.

Важные качества предпринимателя — знания, даже не ум, а именно знания, и настойчивость, упертость в хорошем смысле этого слова. Лет 20 назад, когда все только начиналось, знаний особых и не требовалось. Надо было делать больше, чем другие, этого было более чем достаточно. А сейчас знания необходимы. Наши сотрудники постоянно обучаются, выезжают на семинары, конференции. Я сам всегда учусь.

В пору, когда в Якутске было мало ресторанов и кафе, куда вы ходили отдыхать? 

— Слушайте, это неожиданный вопрос, надо вспомнить. Ходил танцевать в «Катюшу». Часто бывал в кафе, которое располагалось на Лермонтова, 38, там, где я позже запускал «Вертолет» (популярный развлекательный клуб, существовавший в конце 2000-х, — прим. ред.).  Мне нравилась обстановка, я знал владельцев, менеджеров. Мне было приятно там находиться. И в наших заведениях мы стараемся сделать так, чтобы человек чувствовал себя как дома, чтобы с ним общались шеф-повар, управляющий, чтобы он не ощущал себя как один из серой массы посетителей, а чувствовал, что ему рады, его тут ждали. Люди ведь ходят в рестораны и бары не есть и не выпить, это можно сделать дома и выйдет гораздо дешевле, а чтобы себя показать, показать свой статус, на других посмотреть. Вот это важно.

В вашем давнем интервью прочитала, что вы запускали в свое время очень популярные заведения «Тамерлан», «Ели-пили». Как считаете, за счет чего они выстрелили? 

— Если помните, в «Тамерлане» была открытая кухня. На ней готовилось мясо, которое гость набирал сам. Люди набирали целые горы мяса. В этом было что-то геймерское, соревновательная идея. И это прикольно, и оно сработало. А «Ели-пили» — это первое фри-фло в Якутии. Идея в том, что люди, находясь в столовой, чувствовали себя как в ресторане. Это же здорово.

Все эти задумки взяты оттуда, с запада. Сложно придумать велосипед, да и зачем этим заниматься. Нормально, когда можно перенимать опыт, модифицировать под себя и получать результат. Весь мир живет так.

Со временем любое заведение становится менее популярным. Это закономерный процесс или можно сохранять ажиотаж вокруг ресторана, кафе? 

— Есть закон жанра, он гласит, что ресторан не может работать больше пяти лет. После пяти лет работы надо делать пертурбацию заведения. В этом году исполняется десять лет, как запустился ресторан «Панда и журавль», и его популярность растет с каждым годом. И на самом деле он и Wok Cafe, где так же часто не бывает свободных столиков, особенно летом, опровергают полностью эту теорию.

Но так или иначе люди перестают интересоваться заведением после пяти лет его существования. Ну, потому что им охота пробовать что-то новое, у них появляется другой интерес, запросы. Это не означает, что у заведения падает уровень. Ведь ресторанный бизнес — это в первую очередь соблюдение стандартов. Как встречать гостя, когда подавать меню, через сколько потом подойти — все это прописано. Высший полет, когда официант работает не по лекалам, общается своими словами, чувствует себя человеком, к которому пришли в гости, летает. Но это редкость. К слову, эта профессия в России напрочь убита, ее уничтожали все 70-75 лет. Помните, как обращаются к официанту в «Наша Russia»: «Эй, ты, несчастный». Почему мы в Италии умиляемся старичкам-официантам, а у себя считаем, что это работа неудачников. Это же бред! Так вот, идея нашего холдинга — сделать так, чтобы люди не стеснялись своей профессии официанта. Опытный официант даст фору выпускнику психологического факультета: он моментально вычисляет, с чем пришел гость, расположен ли он к общению, как себя лучше вести с ним, чтобы он остался доволен отдыхом. Это же такая школа жизни сумасшедшая.

Лет восемь назад считалась непрестижной профессия повара. Повар неизменно ассоциировался с толстым дядькой, который ворует колбасу. Сейчас отношение к этой профессии изменилось кардинально. Теперь это модные, спортивные ребята, готовые демонстрировать свое мастерство на мастер-классах, на YouTube-каналах, зарабатывающие деньги. Они не хуже футболистов. И глядя на них, молодежь идет учиться на повара.

О киргизах и местном менталитете 

Заметила, что после известного события в марте этого года в «Понаехали» стало больше официантов из числа местных ребят. Во сколько бизнесу обошлось нововведение?  

— На самом деле, ни во сколько. Мне без разницы, какой национальности человек. Пять дней назад я приехал из Америки. Там весь сервис держится на мексиканцах. Никто ничего против них не имеет. Ну разве что Трамп обещал закрыть границу, чтобы мексиканцев стало меньше. У нас есть и будут киргизы, в Москве их целые районы. Мир меняется, он не будет таким, каким мы его помним с детства, некоторые его законы нам не подвластны.

Мы будем дорожить сотрудником, если он первоклассный специалист. Другого критерия отбора у нас нет.

А раньше почему неместных сотрудников зала было больше? 

— Еще раз, нам нет разницы, какой национальности сотрудник. Кроме того, местные колледжи только начали выпускать специалистов сервиса.

Согласны ли с тем, что характерная черта местного менталитета, которая заключается в некоторой закрытости человека, мешает сотрудникам сервиса? 

— Это имеет место. Россиянам вообще характерна неприветливость. Особенно это заметно за рубежом, и жителей нашей страны очень легко там вычислить: они не улыбаются.

Да, чувствуется закрытость. Несколько лет назад мы запускали бар с открытыми столами, где посетители сидели близко друг к другу. Не пошло дело, мы поняли, что люди требуют большего пространства и не хотят, чтобы нарушали их личную территорию.

Но времена меняются, к счастью, сейчас молодежь другая.

О качестве обслуживания и гостевой культуре  

Вам часто пишут личные сообщения с жалобой на качество обслуживания? 

— Да, пишут. Если вы заметили, то у нас на каждом столике есть информация с номером телефона управляющего. То есть каждый гость может обратиться к нам напрямую, нам важна обратная связь. Я счастлив, что мне пишут, что я могу на что-то повлиять. Чем больше будут писать, тем быстрее мы будем улучшаться.

В то же время надо уметь отсекать тех, кто замышляет негатив ради негатива. Допустим, нам пишут, что в «Панде и журавле» грязные скатерти, а мы знаем, что там скатертей нет уже два года. Или же о моем банкротстве, не писал только ленивый. Понимаете, чем популярнее ты, найдутся те, кто, оплевав тебя, становятся выше. Но, ребята, сделайте что-то сами. Я же не американский доллар, чтобы нравиться каждому. Я работаю и могу допускать ошибки. Но когда вы в негативе обливаете грязью всех и вся, то это не добавляет вам доблести и счастья, вы не становитесь от этого лучше и выше.

Было ли такое, что после сообщений вам кого-то увольняли? 

— Конечно, без этого тоже нельзя. Если раз за разом поднимается один и тот же вопрос и он никак не решается, то надо разбираться кардинально. Но не бывает так, что написали мне что-то и вслед за этим кого-то уволили, глупости какие. Обратная связь важна, но нельзя идти на поводу ни у кого. Одинакового мнения насчет кого-то или чего-то ни было не будет. Если мы сейчас проведем дегустацию салата, то для кого-то он будет пересоленный, кому-то покажется недосоленным, кто-то любит его с майонезом, а кто-то с маслом.

Как считаете, улучшилась гостевая культура? 

— Да, и это заметно. Мы, наш холдинг, приложили и прикладываем к этому руку. Мы и дальше планируем работать в этом направлении. В каждом из нас сидит вот это вот «кто, если не мы». И это не просто слова. Мы ведь все родились здесь, и кто, если не мы, будет делать это место лучше. Если не мы, то кто это сделает за нас?

Можете назвать выручку заведения за один день? 

— Она может быть и 50 тысяч, и 350 тысяч рублей. Все это зависит от космического числа факторов. И не факт, что, зарабатывая 350 тысяч, ты получишь что-то. В ресторанный бизнес идут настолько много людей, в том числе те, у кого появляются лишние деньги. Многие говорят: хочу быть ресторатором. Я не слышал о людях, которые мечтают стать руководителями станкостроительного завода.

Статистика говорит о том, что восемь из десяти ресторанов закрываются в первый год работы. Это один из рисковых бизнесов, настолько он проблемный. Мы можем себе позволить держать нерентабельные рестораны. Какие рентабельные? «Панда и журавль», Wok Cafe. «Сладкие мечты» неплохо идут.

Бывает, спрашивают: есть ли у вас неудавшиеся проекты? Я говорю: их миллион. Это нормально, потому что случается так, что как бы ты ни считал, что-то не срослось и проект не пошел. Но это опыт. И он самый ценный.

Мы ошибаемся, и слава богу, потому что на ошибках учатся. Мы постоянно в движении. Любая компания — это живой организм, который может испытывать регресс, а может прогрессировать. И это нормально.

О гастротуризме, жеребятине и банкротстве 

Наша власть пытается развить туризм, пока не очень успешно. Как считаете, разве можно в нашу республику организовать гастротуры? Не уверена, что турист, даже если он трижды гурман, преодолеет тысячи километров, потратив очень большие деньги, ради одной строганины.  

— Да, вы правы, во всем мире гастротуризм предпочитают только семь процентов путешественников и выбирают для этого Италию и Францию. У нас даже одного процента не будет. К нам народ приедет, если продавать нашу экзотику — природу, экстремальные холода, уклад жизни — в одной упаковке. Наша логистика, конечно, непробиваема — дорога до Тикси потребует космических денег. Поэтому можно попробовать предложить что-то недалеко от Якутска.

Кроме того, сейчас тренд на правильное питание, а наша кухня состоит из жирной и не совсем здоровой пищи, я уже и не говорю про то, какое отношение к жеребенку устоялось во всем мире. Понятно, что якутские блюда обусловлены климатом, при таких морозах на траве не согреешься. Она, конечно, для многих экзотичная, и это классно.

А вашим знакомым из других городов и стран какие блюда якутской кухни нравятся? Прямо сразу, без подготовки.  

— Строганина. Она стала популярна по всей России, во многих ресторанах можно попробовать. Повлиял на это и большой интерес к японской кухне, уже нет отторжения, есть сырую рыбу уже не страшно.

Жеребятина — это экстрим. Многие не понимают: вы что, это же детеныш, как можно его есть. Кстати, я перестал ее есть. Раньше почти каждый год получал по жеребенку — моя мама тит-арынская и там у нас была лошадь. Но мне жеребятина перестала нравиться, не могу точно сказать, с чем это связано. Может, это связано с чувством, что жеребенок — живое существо. Из таких же соображений не могу охотиться. Жалко птичек, как бы, возможно, смешно это ни звучало. Зато с удовольствием рыбачу.

Рыб не жалко? 

— Рыб не жалко.

Если еще раз вернуться к вопросу о национальной кухне, у вас не было желания открыть ресторан якутской кухни? 

— Было и есть. Не знаю, стоит ли об этом заявлять, но попробую. Мы не планируем открыть ресторан якутской кухни, потому что они уже есть. Мы хотим в одном месте собрать кухню тюркских народов, ведь Якутия — часть громаднейшего слоя этой этноязыковой общности. Это будет дом тюркских народов, в котором можно будет проводить и обряды. Идея не республиканского, даже и не российского, а общемирового значения. Мы хотим воплотить ее, чтобы было просто «вау». И как все глобальные, масштабные проекты, он требует много денег, энергии, человеческих ресурсов. К нему надо готовиться тщательно. Но это наша цель, наша птичка, которая в небе. Но мы ее обязательно поймаем, и будет здорово.

Вы упомянули о банкротстве. Этот вопрос закрыт? 

— Давно. Когда-то эта тема поднималась в СМИ, я специально не стал давать комментарии. Почему я должен оправдываться? Оправдываются виновные. А если я не виновен, почему я должен это делать? Поэтому я пустил на самотек — пусть додумывают гадости, пускай пишут.

Тысячу лет назад я выступил поручителем, как физлицо, по кредиту на сумасшедшую сумму. Зачем я должен платить за кого-то, я не нарушил закон, не поступился своей честью. Я доверял и получил то, что получил. Теперь я банкрот.

Это обстоятельство как-то связано с вашим высказыванием, что бизнес лучше начинать одному? 

— Думаю, правильно, когда дружба и бизнес не пересекаются. Надеяться нужно только на себя, на свои силы, мозги. И это правильно.

Удача, как считаете, имеет значение для успеха? 

— Удача, да, в каком-то моменте может способствовать. То есть смысл в том, что без удачи твои упертость и мозги приведут к средним результатам. А если ты окажешься в нужное время в нужном месте с твоими мозгами и настойчивостью, то случится космический взлет.

У вас случился этот космический взлет?

— Думаю, нет. Я же не ресторатор с мировым именем и не бизнесмен, о котором пишет The New York Times. А мне это и не надо. В начале разговора я уже сказал, что считаю себя нестандартным бизнесменом. Может быть, позже у нас будет франшиза в пределах республики. Но пока мы работаем здесь и получаем от этого удовольствие.

Рубрика «Ешь, молись, люби»

Когда-то я был брокером на товарно-сырьевой бирже. Это был довольно примитивный вид бизнеса по принципу «купи-продай». Да и понятия бизнеса тогда не было, все, что мы делали, было неправильно. Нам не у кого было учиться, мы делали так, как сами решали. И мы работали 24 часа в сутки, у нас горели глаза, у нас была масса идей. Это было время полета, свободы, фейерверка разных идей и мыслей.

Новый год мы с супругой каждый год встречаем в разных местах. Так интереснее, а когда жизнь превращается в рутину, это скучно. Неинтересно быть как все, быть предсказуемым. Свой день рождения тоже стараюсь отмечать небанально. Юбилей отметил на лыжах в горах. Приехали дети, самые близкие друзья Арсен Томский, Яна Угарова. И это был самый большой подарок, какой может быть, — рядом с тобой дорогие тебе люди.

Мои дети живут в Якутске, они не работают в моем холдинге. Дочь Людмила занимается ресторанным бизнесом. Она повернута в хорошем смысле слова на готовке, живет этим, фанатеет от своего дела, и это здорово. Сын работал официантом, потом стал менеджером и управляющим в одном заведении. Ушел из этой сферы со словами: «Папа, не хочу быть твоей тенью, что бы ни делал, будут сравнивать с тобой». Сейчас он ведет видеоблоги, продвигает правильное питание, занимается туристическим агентством.

Подарил супруге восхождение на Эльбрус. Цветы дарю редко, вот такая сволочь я. Приходится записывать в телефоне — мы сейчас все немного роботы, — чтобы не забыть в этой суете сделать приятное. Но горы — это другая история, это кайф и свобода, и восхождение сближает невероятно.

Когда-то фотографировались всем коллективом. Мне говорят: улыбнитесь. А я про себя думаю: так я же вроде улыбаюсь. То есть я считаю себя юморным и веселым человеком. А люди засмеялись, для них я ворчливый и недовольный. Я никогда не бываю доволен собой и, к сожалению, другими тоже. Думаю, что люди будут говорить красивые слова про меня, когда я буду лежать в гробу. Сейчас мне нужна правда, чтобы я исправлялся.

Не считаю, сколько набегал километров. Я такой же неспортсмен, как и небизнесмен. От бега получаю удовольствие. Считаю, что бег — это зеркало, квинтэссенция нашей жизни. После 70-го,  после 90-го километра или после 10-часового бега ты просто умираешь, у тебя болит каждая клеточка твоего тела. Но ты говоришь себе «надо», и через не могу, через не хочу ты добиваешься результата. А чтобы добиться его, ты обязан каждый день — не важно, снег ли, дождь ли, солнце ли — выходить на тренировку. То же самое в бизнесе, в личной жизни. Ты ставишь цель, шаг за шагом идешь к ней и получаешь результат.

«Джонатан», «Алые паруса», «Синяя птица» — чувствуется, что в нашем холдинге работают романтики. «Чайка по имени Джонатан Ливингстон» — это про свободу и передачу знаний другим людям. Мы все — чайки по имени Джонатан.

«Чайка по имени Джонатан Ливингстон» — повесть-притча, написанная Ричардом Бахом. Рассказывает о чайке, учившейся жизни и искусству полета. Также может считаться проповедью о самосовершенствовании и самопожертвовании, манифестом безграничной духовной свободы.

Источник: Якт.ру